Modelling Quality of Fresh-cut Tomato Based on Stage of Maturity and Storage Conditions PDF Download
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Author: Milza Moreira Lana
Publisher:
ISBN: 9789085042594
Category :
Languages : en
Pages : 207
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Book Description
A presente tese descreveu as mudanças que ocorrem em tomate minimamente processado durante o armazenamento. O principal objetivo consistiu em descrever as alterações sofridas no tempo por atributos de qualidade considerados importantes (firmeza, cor, translucência, teor de licopeno e atividade antioxidante) para determinar a aceitabilidade e vida de prateleira de tomate fatiado, e também como essas mudanças são influenciadas pelo estágio de maturação do fruto e pela temperatura de armazenamento. The main objective is to describe the dynamics of changers on time of selected quality attributes considered important to determine the keeping quality and acceptability of the product. These quality attributes include firmness, colour, translucency, lycopene content and total antioxidant activity. The second objective is to describe how the stage of maturity of the fruit at harvest and the storage temperature influence these changes.
Author: Milza Moreira Lana
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ISBN: 9789085042594
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A presente tese descreveu as mudanças que ocorrem em tomate minimamente processado durante o armazenamento. O principal objetivo consistiu em descrever as alterações sofridas no tempo por atributos de qualidade considerados importantes (firmeza, cor, translucência, teor de licopeno e atividade antioxidante) para determinar a aceitabilidade e vida de prateleira de tomate fatiado, e também como essas mudanças são influenciadas pelo estágio de maturação do fruto e pela temperatura de armazenamento. The main objective is to describe the dynamics of changers on time of selected quality attributes considered important to determine the keeping quality and acceptability of the product. These quality attributes include firmness, colour, translucency, lycopene content and total antioxidant activity. The second objective is to describe how the stage of maturity of the fruit at harvest and the storage temperature influence these changes.
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Languages : pt-BR
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Hortaliças e frutas minimamente processadas são produtos submetidos às operações de abrasão, descascamento, remoção de partes não comestíveis e seccionamento em partes menores. Este tipo de produto é particularmente atrativo por combinar as características de conveniência do produto processado, pronto para ser consumido, com o valor nutricional e ausência de aditivos químicos do produto fresco. Em termos de pesquisa, este tema apresenta novos desafios ao situar-se na interseção das áreas de Ciência dos Alimentos e Fisiologia Vegetal. Os produtos minimamente processados diferem dos produtos intactos do qual originam-se quanto à sua fisiologia e quanto às exigências de manuseio e armazenamento. Diferentemente dos demais métodos de processamento (congelamento, pasteurização e desidratação, por exemplo) as operações de processamento mínimo reduzem a vida de prateleira em relação ao produto não processado que lhe deu origem. A presente tese descreveu as mudanças que ocorrem em tomate minimamente processado durante o armazenamento. O principal objetivo consistiu em descrever as alterações sofridas no tempo por atributos de qualidade considerados importantes (firmeza, cor, translucência, teor de licopeno e atividade antioxidante) para determinar a aceitabilidade e vida de prateleira de tomate fatiado, e também como essas mudanças são influenciadas pelo estágio de maturação do fruto e pela temperatura de armazenamento. Esta pesquisa demonstrou que a firmeza do pericarpo de tomate e os valores dos aspectos de cor VVA (Vermelho, Verde e Azul) decresceram exponencialmente durante o armazenamento. E que para um mesmo estágio de maturação houve pequena alteração no tempo enquanto as maiores diferenças foram observadas em relação à firmeza inicial de frutos colhidos em diferentes estágios de maturação, sendo utilizado, em ambos os casos, o conceito de fator de conversão biológica (biological shift factor). O desenvolvimento de translucência no pericarpo mostrou-se mais importante que alterações de cor ou de firmeza. Em vista disso, uma nova metodologia para a avaliação de translucência utilizando análise de imagens digitais foi desenvolvida, onde uma série de variáveis foi avaliada para se determinar aquela com maior poder discriminante para expressar alterações de cor e translucência. Foi demonstrado que, o desenvolvimento de translucência é largamente determinado pelo estágio de maturação do fruto na colheita e praticamente independente da temperatura (resultados confirmados por meio da técnica de espectrofometria (análise de Kubelka-Munk)). O modelo matemático utilizado para descrever as alterações nos aspectos de cor VVA foi ampliado para descrever as alterações resultantes das alterações de cor devido à produção ou degradação de pigmentos e o desenvolvimento de translucência devido ao encharcamento do pericarpo. Esse modelo incorporou em uma única equação os efeitos de tempo, temperatura, estágio de maturação, e cor do fundo utilizado na obtenção das imagens, levando em consideração resultados obtidos anteriormente. Ambos os processso resultaram em decréscimo dos valores de VVA. O aspecto vermelho (V) medido sobre fundo preto foi o aspecto de cor mais influenciado pelo desenvolvimento de translucência e seu valor decresceu significativamente durante o armazenamento de tomate fatiado (translucente) permanecendo praticamente constante para tomate intacto (opaque). As alterações do teor de licopeno em tomate fatiado foram estudadas através de modelos cinéticos, considerando que os processos de produção e degradação ocorrem simultaneamente durante o armazenamento. Conclui-se que, o fatiamento não alterou a acumulação de licopeno quando as fatias foram mantidas à baixa temperatura e a produção de licopeno predominou sobre a degradação quando a temperatura foi superior a 8°C. A atividade antioxidante total de frutos de tomate inteiros e fatiados foi avaliada durante o armazenamento à baixa temperatura, sendo os resultados, empregando o método de inibição da peroxidação de lipídeos, inconcluso. Os resultados do método de seqüestro de radicais livres indicaram uma redução da atividade antioxidante em extratos hidrofilicos enquanto em extratos lipofílicos não foi observado efeito do processamento. Conclui-se que a vida de prateleira de tomate fatiado baseada na aparência do produto foi mais curta do que aquela baseada em textura e valor nutricional. As maiores mudança foram observadas nos primeiros dois dias após o processamento para todos os atributos de qualidade avaliados. O estágio de maturação dos frutos determinou não só o valor inicial mas também a taxa de redução (ou aumento) ao longo do armazenamento de cada atributo avaliado. O efeito de temperatura apesar de significante foi consideravelmente menor do que o efeito do estágio de maturação. A curto prazo (período inferior a uma semana) baixa temperatura foi eficiente em prevenir muitas das alterações indesejáveis de qualidade (amolecimento, amadurecimento, perdas de antioxidantes) mas não inibiu o desenvolvimento de translucência e aparência de encharcamento do pericarpo.
Author: M. M. Lana
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Languages : en
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A presente tese descreveu as mudanças que ocorrem em tomate minimamente processado durante o armazenamento. O principal objetivo consistiu em descrever as alterações sofridas no tempo por atributos de qualidade considerados importantes (firmeza, cor, translucência, teor de licopeno e atividade antioxidante) para determinar a aceitabilidade e vida de prateleira de tomate fatiado, e também como essas mudanças são influenciadas pelo estágio de maturação do fruto e pela temperatura de armazenamento. The main objective is to describe the dynamics of changers on time of selected quality attributes considered important to determine the keeping quality and acceptability of the product. These quality attributes include firmness, colour, translucency, lycopene content and total antioxidant activity. The second objective is to describe how the stage of maturity of the fruit at harvest and the storage temperature influence these changes.
Author: Abdellatif B'Chir
Publisher:
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Category : Tomatoes
Languages : en
Pages : 356
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Author: Md Ahiduzzaman
Publisher: BoD – Books on Demand
ISBN: 183969923X
Category : Technology & Engineering
Languages : en
Pages : 269
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Postharvest management of food crops is an important part of food safety and security across the supply chain. It includes processing of agricultural produce, storage, packaging and coating, postharvest disease management, extending shelf life, and maintaining food quality and safety. Postharvest Technology - Recent Advances, New Perspectives and Applications discusses some important aspects of postharvest technologies. Chapters address such topics as postharvest preservation technology, postharvest disease management, and postharvest processing and packaging.
Author: R. Antunes
Publisher:
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Category :
Languages : en
Pages : 124
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Author: L. F. M. Marcelis
Publisher:
ISBN:
Category : Environmental control
Languages : en
Pages : 692
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Author: P. Suurs
Publisher:
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Category :
Languages : en
Pages : 154
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Author:
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ISBN:
Category : Agricultural processing
Languages : en
Pages : 732
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Author:
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ISBN:
Category : Refrigeration and refrigerating machinery
Languages : en
Pages : 702
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