Lycopene Content, Antioxidant Activity and Color of Fresh-cut Tomato Based on Biological Maturity and Storage Temperature PDF Download
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Author: P. Suurs
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Languages : en
Pages : 154
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Author: P. Suurs
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Languages : pt-BR
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Hortaliças e frutas minimamente processadas são produtos submetidos às operações de abrasão, descascamento, remoção de partes não comestíveis e seccionamento em partes menores. Este tipo de produto é particularmente atrativo por combinar as características de conveniência do produto processado, pronto para ser consumido, com o valor nutricional e ausência de aditivos químicos do produto fresco. Em termos de pesquisa, este tema apresenta novos desafios ao situar-se na interseção das áreas de Ciência dos Alimentos e Fisiologia Vegetal. Os produtos minimamente processados diferem dos produtos intactos do qual originam-se quanto à sua fisiologia e quanto às exigências de manuseio e armazenamento. Diferentemente dos demais métodos de processamento (congelamento, pasteurização e desidratação, por exemplo) as operações de processamento mínimo reduzem a vida de prateleira em relação ao produto não processado que lhe deu origem. A presente tese descreveu as mudanças que ocorrem em tomate minimamente processado durante o armazenamento. O principal objetivo consistiu em descrever as alterações sofridas no tempo por atributos de qualidade considerados importantes (firmeza, cor, translucência, teor de licopeno e atividade antioxidante) para determinar a aceitabilidade e vida de prateleira de tomate fatiado, e também como essas mudanças são influenciadas pelo estágio de maturação do fruto e pela temperatura de armazenamento. Esta pesquisa demonstrou que a firmeza do pericarpo de tomate e os valores dos aspectos de cor VVA (Vermelho, Verde e Azul) decresceram exponencialmente durante o armazenamento. E que para um mesmo estágio de maturação houve pequena alteração no tempo enquanto as maiores diferenças foram observadas em relação à firmeza inicial de frutos colhidos em diferentes estágios de maturação, sendo utilizado, em ambos os casos, o conceito de fator de conversão biológica (biological shift factor). O desenvolvimento de translucência no pericarpo mostrou-se mais importante que alterações de cor ou de firmeza. Em vista disso, uma nova metodologia para a avaliação de translucência utilizando análise de imagens digitais foi desenvolvida, onde uma série de variáveis foi avaliada para se determinar aquela com maior poder discriminante para expressar alterações de cor e translucência. Foi demonstrado que, o desenvolvimento de translucência é largamente determinado pelo estágio de maturação do fruto na colheita e praticamente independente da temperatura (resultados confirmados por meio da técnica de espectrofometria (análise de Kubelka-Munk)). O modelo matemático utilizado para descrever as alterações nos aspectos de cor VVA foi ampliado para descrever as alterações resultantes das alterações de cor devido à produção ou degradação de pigmentos e o desenvolvimento de translucência devido ao encharcamento do pericarpo. Esse modelo incorporou em uma única equação os efeitos de tempo, temperatura, estágio de maturação, e cor do fundo utilizado na obtenção das imagens, levando em consideração resultados obtidos anteriormente. Ambos os processso resultaram em decréscimo dos valores de VVA. O aspecto vermelho (V) medido sobre fundo preto foi o aspecto de cor mais influenciado pelo desenvolvimento de translucência e seu valor decresceu significativamente durante o armazenamento de tomate fatiado (translucente) permanecendo praticamente constante para tomate intacto (opaque). As alterações do teor de licopeno em tomate fatiado foram estudadas através de modelos cinéticos, considerando que os processos de produção e degradação ocorrem simultaneamente durante o armazenamento. Conclui-se que, o fatiamento não alterou a acumulação de licopeno quando as fatias foram mantidas à baixa temperatura e a produção de licopeno predominou sobre a degradação quando a temperatura foi superior a 8°C. A atividade antioxidante total de frutos de tomate inteiros e fatiados foi avaliada durante o armazenamento à baixa temperatura, sendo os resultados, empregando o método de inibição da peroxidação de lipídeos, inconcluso. Os resultados do método de seqüestro de radicais livres indicaram uma redução da atividade antioxidante em extratos hidrofilicos enquanto em extratos lipofílicos não foi observado efeito do processamento. Conclui-se que a vida de prateleira de tomate fatiado baseada na aparência do produto foi mais curta do que aquela baseada em textura e valor nutricional. As maiores mudança foram observadas nos primeiros dois dias após o processamento para todos os atributos de qualidade avaliados. O estágio de maturação dos frutos determinou não só o valor inicial mas também a taxa de redução (ou aumento) ao longo do armazenamento de cada atributo avaliado. O efeito de temperatura apesar de significante foi consideravelmente menor do que o efeito do estágio de maturação. A curto prazo (período inferior a uma semana) baixa temperatura foi eficiente em prevenir muitas das alterações indesejáveis de qualidade (amolecimento, amadurecimento, perdas de antioxidantes) mas não inibiu o desenvolvimento de translucência e aparência de encharcamento do pericarpo.
Author: A. Venketeshwer Rao
Publisher: CRC Press
ISBN: 1351110853
Category : Health & Fitness
Languages : en
Pages : 230
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Book Description
Lycopene is a potent antioxidant carotenoid found in fruits and vegetables; particularly high amounts exist in red tomatoes. It is not an essential nutrient for humans, but can be a potential therapeutic agent for preventing several human diseases. Since the publication of the previous book on lycopene, extensive advances have been made with respect to the role of lycopene and tomatoes in human health. Whereas the initial focus of research was on cancer, Lycopene and Tomatoes in Human Nutrition and Health represents the next major step in documenting advances in understanding the chemistry, bioavailability, metabolism; mechanisms of action of lycopene; and its role in preventing human diseases other than cancer as discussed in the various chapters of the book. The book includes chapters that discuss genetic polymorphisms; and lycopene’s relationship to cardiovascular diseases, cardiometabolic diseases, bone health, and other health disorders including male infertility, skin diseases, respiratory disorders and neurodegenerative diseases. The book includes information addressing regulatory aspects of natural health products and, in particular lycopene, presenting industrial insights. The contents of the book are selected carefully to provide the readers with the most current information available on lycopene and tomato bioactives.
Author: R. Linssen
Publisher:
ISBN:
Category :
Languages : en
Pages : 100
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Author: V R Preedy
Publisher: CRC Press
ISBN: 1000737977
Category : Medical
Languages : en
Pages : 643
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The contributors to this book are authors of international and national standing, leaders in the field and trendsetters. The book covers emerging fields of science and important discoveries relating to tomatoes and related products. This represents a one-stop shopping of material related to tomatoes. This book will be essential reading for plant sc
Author: Travis M. Killion
Publisher:
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Languages : en
Pages : 102
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Tomatoes are one of the most widely consumed vegetables and provide a major source of antioxidants to human diets around the world. Since this vegetable is consumed in such high quantities, the nutritional qualities of the tomato fruit were determined based on the tomato's genetic makeup, the stage at which it was harvested, and length of time in cold storage. Therefore, field and storage studies were conducted during the 2012 and 2013 growing seasons at the SIUC Horticulture Research Center in Carbondale. Fruit that were harvested at a more ripe stage had greater AA concentrations compared to those harvested at lesser ripened stages, with red ripe tomatoes that developed from fruit harvested at the green maturity stage having the least AA content (0.116 mg/g). Similar to AA, lycopene concentrations were higher in tomatoes harvested closer to the red-ripe stage and steadily declined in tomatoes harvested at earlier stages of development, with lowest values observed in red-ripe fruit that developed from mature green tomatoes. Based on the results from this study, tomatoes vary significantly among cultivars, harvest stage, and time in cold storage for both AA and lycopene content. Marketing tomatoes based on antioxidant content has not been widely utilized, but may help local growers explore a different approach to selling tomatoes and to increase profits and customer bases.
Author: M. M. Lana
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Languages : en
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A presente tese descreveu as mudanças que ocorrem em tomate minimamente processado durante o armazenamento. O principal objetivo consistiu em descrever as alterações sofridas no tempo por atributos de qualidade considerados importantes (firmeza, cor, translucência, teor de licopeno e atividade antioxidante) para determinar a aceitabilidade e vida de prateleira de tomate fatiado, e também como essas mudanças são influenciadas pelo estágio de maturação do fruto e pela temperatura de armazenamento. The main objective is to describe the dynamics of changers on time of selected quality attributes considered important to determine the keeping quality and acceptability of the product. These quality attributes include firmness, colour, translucency, lycopene content and total antioxidant activity. The second objective is to describe how the stage of maturity of the fruit at harvest and the storage temperature influence these changes.
Author: V R Preedy
Publisher: CRC Press
ISBN: 0429526652
Category : Medical
Languages : en
Pages : 398
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Book Description
Tomatoes have become a dietary staple for humans in many parts of the world. The characteristic deep red color of the ripe tomato fruit and related products is mainly due to lycopene. Lycopene is the predominant carotenoid in tomatoes, followed by a-carotene, b-carotene, g-carotene, and phytoene, as well as by several other minor carotenoids. Tomat
Author: David Yeung
Publisher: ARPR
ISBN: 9780977383900
Category : Health & Fitness
Languages : en
Pages : 108
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The authors discuss the health benefits of lycopene, which is found in tomatoes, and how to incorporate into the diet.
Author: Maria Cecilia do Nascimento Nunes
Publisher: John Wiley & Sons
ISBN: 0813803063
Category : Technology & Engineering
Languages : en
Pages : 480
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The effects of time and temperature on the postharvest quality of fruits and vegetables are visually depicted in the Color Atlas of Postharvest Quality of Fruits and Vegetables. Through hundreds of vibrant color photographs, this unique resource illustrates how the appearance (e.g., color, shape, defects and injuries) of fruits and vegetables changes throughout their postharvest life and how storage temperature greatly contributes to critical quality changes. The book’s extensive coverage describes 37 different fruits and vegetables from different groups that were stored at five specific temperatures and photographed daily after specified elapsed periods of time. Individual fruits and vegetables from the following groups are covered: subtropical and tropical fruits pome and stone fruits soft fruits and berries cucurbitaceae solanaceous and other fruit vegetables legumes and brassicas stem, leaf and other vegetable and alliums Information is provided about each individual fruit/vegetable such as characteristics, quality criteria and composition; recommendations for storage, transport and retail; and effects of temperature on the visual and compositional quality of each individual fruit or vegetable, associated with photos of the appearance at particular times and temperatures. This visual documentation shows how important is to handle fruits and vegetables at the right temperature and what happens if the recommendations are not followed. Also shown is the importance of the initial harvest quality of the fruit/vegetable and the expected shelf life as a function of quality at harvest, storage temperature and storage time. The Color Atlas of Postharvest Quality of Fruits and Vegetables will appeal to a diverse group of food industry professionals in the areas of processing, distribution, retail, quality control, packaging, temperature control (refrigerated facilities or equipment) and marketing as a reference tool and to establish marketing priority criteria. Academic and scientific professionals in the area of postharvest physiology and technology, food science and nutrition can also use the book as a reference either for their study or in class to help students to visualize changes in the appearance of fruit/vegetables as a function of time/temperature.
